Colherada Cultural

Entre o prazer e o veneno, a culinária paraense se desdobra numa variável de pratos exóticos que se apropria do conhecimento indígena, português e negro, gerando assim uma culinária autêntica, peculiar com ingredientes únicos característicos do Brasil, comercializados no também único Mercado Ver-o-Peso.

A excentricidade dos sabores e texturas, além do popular açaí, caiu no gosto de chefs com experiência internacional que produzem os chamados pratos contemporâneos. Ana Trajano, por exemplo, está com um festival no seu restaurante Brasil a Gosto. Desde o dia 5 de novembro, o cardápio faz uma homenagem ao Pará. Outros estabelecimentos em São Paulo também destacam-se por utilizar ingredientes da região norte como o tradicional Tordesilhas. Já o Porto Rubayat oferece um bufê por R$ 59,00 por pessoa no festival Porto Amazônia.

Entre as Colheres temos uma representante paraense, Luty Vasconcelos, que dá dicas de restaurantes em Belém e conta tudo sobre os segredos da culinária que está ganhando espaço no circuito descolado do sudeste.

SENSAÇÕES, TRADIÇÕES E SABORES

Os três pratos mais conhecidos e mais tradicionais do Pará são a maniçoba, o tacacá e o pato no tucupí. As palavras tem a sonoridade tão exótica quanto os seus segredos e sabores. O ingrediente chave dessa gastronomia é a mandioca, da qual se aproveita todas as partes: desde a folha até a raiz.

Hoje é possível encontrar variações desses sabores exóticos na alta gastronomia contemporânea como a do chef Alex Atala. Mas a raiz dessas delícias está mesmo na tradição familiar. As receitas são passadas de mãe para filho, com os segredos de preparo que cada família guarda buscando um sabor único. Cada um sempre defenderá sua receita como a mais gostosa.

A maniçoba, por exemplo, pode ser comparada a um tipo de feijoada, em que o porco, o bucho e o toicinho estão embebidos num caldo escuro feito da maniva -- folha venenosa da mandioca que precisa ser cozida durante sete dias para neutralizar o veneno e formar o caldo mais saboroso do que qualquer um feito a partir do feijão. Como boa paraense, seguindo a tradição, posso dizer que a maniçoba mais gostosa que já comi foi a da minha avó Glafira. Ela era expert na receita, até o presidente Lula já se deliciou com a maniçoba cheia de segredos de uma das velhinhas mais aclamadas da cidade de Belém.

A maior dificuldade para os restaurantes em trabalhar com comida paraense é o tempo de preparo dos pratos. Para fazer um bom pato no tucupí é preciso dois dias. O pato é temperado e assado à parte, depois é embebido no caldo de cor amarelada e sabor, infelizmente, indescritível. O tucupí é como se fosse o suco da raiz da mandioca, que fica fermentando por muitos dias ao ar livre e depois precisa ser muito bem fervido para que não cause uma infecção intestinal em quem for saboreá-lo. Tucupí vai bem com qualquer carne, pato, porco, peixes, de rio ou não, até chester!


Outro caldo famoso que usa o tucupí como base é o tacacá. Servido muito quente, a sopa acompanha o camarão seco, a goma da mandioca (que tem textura de cola caseira) e uma erva muito especial chamada jambú, com propriedade um tanto anestésica -- a língua fica com uma sensação trêmula. Estranho de entender? Mais estranho ainda é imaginar que essa sopa quente, fumegante, é ingerida quase que por tradição no meio da tarde no Pará, a uma temperatura que por volta das 16h está entre 35 e 41 graus.

O grande lance do paraense é suar feliz depois de tomar um tacacá logo após a chuva, que também costuma ter hora marcada, algo entre 14 e 16 hr, quase todos os dias. Só quem experimenta essa sensação é capaz de entender.

DICAS PARA DEGUSTAR IN LOCO

Em 1972 dona Anna resolveu servir estes pratos que descrevemos em seu restaurante, o sugestivo Lá em casa. Atualmente é o mais famoso do estado por ter a assinatura de seu filho o chef Paulo Martins.
Paulo depois de aprender as receitas da mãe, passou a subverter as regras criando derivações dos pratos originais. Passou a criar espumas de tucupí, processando os ingredientes exóticos e transformando em arte da gastronomia contemporânea.

O Lá em Casa já serviu personalidades como o papa João Paulo II, rei Gustavo, da Suécia, o imperador do Japão, o multimilionário norte americano Daniel K. Ludwig, figuras importantes que tiveram suas experiências – sim, porque provar da comida paraense é uma experiência.

Palavras-chave:

• Pará
• alta gastronomia
• culinária paraense
• tacacá
• tucupi
• culinária contemporânea

Últimos comentários

• gledson - 29/04/2011 às 00:14:05

  paraenses pode vim pra são paulo tem tacacá.

  comentárionão preciso falar mais nada tem tacacá hummmm

• Luziana - 04/05/2011 às 17:02:10

  Adorei saber que tem um restaurante paraense em SP

  Sou paraense a trinte e seis anos vim para SP com um ano, Amooooo Tacacá e fiquei super feliz em saber que tem um restaurante paraense em SP. Asai, cupuaçu, vatapá etc........ ADOREI

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