Colherada Cultural

O café faz parte do dia a dia do brasileiro e isso a gente já sabe. Mas aos poucos o “pretinho” está ganhando status e apreciadores tão exigentes quanto os do vinho. E ele merece este reconhecimento. O processo para chegar a um pó ou um blend diferente requer muito conhecimento e começa desde a escolha do grão.

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Este universo rico em aromas e sabores tirou o jovem Leo Moço da área de tecnologia. Em 2005, aos 26 anos, depois de cursar duas faculdades, de Informática e Nutrição, ele decidiu abrir um cyber café em Santa Teresa, no Rio de Janeiro. “Até então nunca tinha provado café na vida e achava muito ruim! Depois, desenvolvendo o Plano de Negócios comecei a estudar e enxergar que existiam vários tipos, regiões e a profissão de barista. Fiquei surpreso com a expansão dos chamados cafés gourmet ou especiais”, diz.

Depois do curso no Centro do Comércio de Café do Rio de Janeiro, o café se tornou mais relevante do que o estabelecimento e Leo começou a comercializar os blends produzidos em casa através de um blog. Hoje, ele quer levar a marca Café do Moço para o mercado, em cafeterias, bares e restaurantes, fazendo a torrefação em parceria com uma fazenda em Bragança Paulista, interior de São Paulo.

Esta histórias e boas dicas sobre como começar a olhar para esta bebida de uma maneira diferente, você lê a seguir, nesta entrevista ao Colherada.

COLHERADA CULTURAL: Por que decidiu fazer os seus blends em casa?
LEO MOÇO: Acho que isso foi consequência de tanto estudo. Você vai adquirindo conhecimento em café e seu paladar vai mudando, começa a notar as características com maior facilidade e com isso vai criando seu perfil sensorial favorito para cafés. Particularmente, gosto de cafés frutados, com acidez destacada, mas que tenha muita doçura junto conferindo um corpo aveludado e baixíssimo ou zero amargor. Então começou minha corrida atrás desse perfil que não é muito comum ao paladar brasileiro.

C.C.: Degustar um café é como degustar um vinho? Você tem que ficar atento ao aroma, à cor? Quais os segredos?
L.M.: É verdade. A cor não é tão importante como no vinho, mas os outros quesitos sim. A ideia é sentir primeiro os aromas e aqui vale a sua lembrança. Se está sentindo algo como chocolate e o seu amigo ao lado caramelo, tudo bem, os dois estão certos, já que o que vale é a memória sensorial de cada um. Na prova é importante manter uma quantidade de café passeando por toda língua por um determinado tempo para não perder a percepção de inúmeros sabores. Na língua note a acidez que excita as laterais da mesma, a doçura na ponta, o corpo que é o peso do líquido, o amargor que pega a parte final da língua e a finalização ou aftertaste, aquele gostinho que fica. Vale a pena deixar um pouco de café esfriando, pois com a queda da temperatura o café pode mudar, tanto para melhor quanto para pior. Se o café for bom, você perceberá maior doçura e senão, você notará por exemplo uma maior adstringência.



C.C.: Quais são as diferenças entre o café coado e o “espresso”?
L.M.: Essa pergunta é interessante. Primeiro gostaria de dizer: não ache que café coado é pior do que café espresso, esse é um preconceito que precisa acabar. Se você usa um café de qualidade, vai ficar maravilhoso no coador ou em qualquer outro método. Basicamente a diferença é a forma de extração, o espresso é extraído por pressão o que resulta em uma bebida com percentual de sólidos solúveis bem maiores que o coado, assim o espresso é bem mais concentrado, tudo fica amplificado e quem geralmente não está acostumado com isso vai pedir um "espresso carioca".

C.C.: Existe diferença entre o paladar masculino e feminino para o café?
L.M.: Essa é uma questão complicada, vou tentar responder com o que aprendi em nutrição e no que eu acredito. Creio que sim, no fator genético a questão hormonal influencia muito. Para as mulheres o sabor doce tem uma ação de equilíbrio no organismo, já para os homens o amargor é um fator regulador. Trabalhando diretamente no balcão sinto que o trabalho de um barista é facilitado com as mulheres e bem mais difícil com os homens.

C.C.: Como escolher um bom pó e que agrade ao seu paladar?
L.M.: Nada melhor do que provar, provar e provar!  Desenvolver o paladar para café é importante para chegar neste nível de escolha. Uma dica importante: prove sempre dois ou mais cafés ao mesmo tempo, assim você não vai ficar tão “cego”. Os cafés de qualidade são mais adocicados, com acidez e baixíssimo amargor, por isso, muitas vezes são considerados fracos em um primeiro momento por quem não está acostumado, então vale dizer: não avaliamos cafés como fraco ou forte, mas sim por seus atributos de qualidade (diferentes aromas, doçura, acidez, corpo e finalização).
 
C.C.: Existe uma receita ideal para fazer um ótimo café coado em casa?
L.M.: Como barista eu diria: grãos de qualidade, moagem (quanto mais fino ou mais grosso o café é moído) e dosagem adequados. Escaldar o porta-filtro e o filtro de papel para retirar o gosto e nunca jogar a água fervendo.



C.C.: Dá para criar um blend de acordo com a personalidade de uma pessoa?
L.M.: Sim. Não tem o princípio naturista que diz que somos o que comemos? A personalidade de cada um diz muito sobre como podemos combinar os sabores de alimentos e bebidas.
 
C.C.: Como você define o Café do Moço?
L.M.: Fiz uma parceria com o Sítio Campo Belo do Biriça do José Oscar Cintra que é produtor e torrefação em Bragança Paulista e estou torrando os cafés da minha marca.
O conceito é um pouco diferente do atual mercado. Quero um café que a xícara seja reveladora, que ela fale tudo!  Meu primeiro label se chama "Frutado de Verdade", ou seja, não vou contar que usei o supertorrador, que embalei com nitrogênio ou meu perfil de torra. Prove e tenha uma experiência fantástica com um café frutado de verdade!

PARA DEGUSTAR
Ficou curioso? O café preparado pelo barista está à venda em São Paulo e Salvador ele nas nojas do Feito a Grão; em Curitiba, no Rause Café e Vinho; no Rio de Janeiro, no Monica Pondé.

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